『みやざきの紅酢』のできるまで
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2．蒸煮
「みやざきの紅酢」の製造をお願いしている宮崎県宮崎市近郊のお酢製造メーカー「石川工業」で、蒸煮工程に入ります。蒸した後、再度芋の状態をチェックします。1個でも状態の悪い芋が混入していると味に影響します。芋は、機械での選別が出来ないため手間がかかっても一つ一つ丹念にチェックします。
3．仕込み
いよいよ仕込みです。種菌と呼ばれる「酢酸菌」、「酢」の素となる「アルコール」、汲み水を入れたタンクに、蒸かした原料芋をまるごと、めいっぱい入れるのがポイント。このタンク内でじっくり発酵させます。この時、カフェロイルソホロースという発酵成分が新たに生まれることがJA宮崎研究所と南九州大学の共同研究により明らかになりました。この成分に着目した九州大学では、ある成人病の予防との関係についての解明が進んでいます。この成分こそ、他の紫芋酢には見つかっていない、当製品の最大の特徴であるため、差別化するために敢えて「みやざきの紅酢」のネーミングを使用しています。
4．火入れ、ろ過、熟成、瓶詰め
発酵が完了すると加熱殺菌をして酢酸菌の働きを止めます。次に、「ろ過」を行い残渣を取り除きます。芋は、澱粉が多いため大変「ろ過」が難しく、高度な技術とともに手間がかかります。ろ過が完了すると、貯蔵タンクに移して冷暗所で熟成させます。
再びろ過をした後、手詰めにより一本一本詰めていきます。ラベルを貼って、化粧箱とダンボールにいれて出来上がりです。