南九州の特産品のひとつ、かんしょ（さつまいも）からお酢を作りました。赤ワインのように鮮やかな紅色をした不思議な「お酢」には、いろんな不思議が秘められています。

紫色は若さをたもつ応援団

　紅色の色の正体は「アントシアニン」と呼ばれる成分です。赤や青紫をした花の色、蕎麦の茎の紫色、古代米の黒色、トウモロコシからレタス、たまねぎに至るまでいろんな植物にこの「アントシアニン」は含まれています。
　生活習慣病が話題となる近年、野菜を食べるよう気をつけている方も多いようです。その中でにわかに注目を集めているのか「アントシアニン」なのです。

スーパー紫いも「アヤムラサキ」の誕生

　紫かんしょは、従来から南九州や種子島、沖縄などで食べられていました。しかし、平成7年に独立法人九州沖縄農業研究センター（旧農水省九州農業試験場）が品種登録した低糖かんしょ「アヤムラサキ」は、「アントシアニン」含量が従来種の8倍程度含むことはもとより、栽培が難しい（収量が悪い）欠点も克服しました。その後の九州沖縄農業研究センターにより、その成分について研究が行われています。

「紫いも」から「お酢」を

　（社）宮崎県ジェイエイ食品開発研究所（以後、JA宮崎研究所）は、この「アヤムラサキ」を使った「お酢」を企画し、宮崎県内の製造メーカー「石川工業�梶vとの共同研究により、平成8年「紫いも酢」ができあがりました。「みやざきの紅酢」と名づけられたこの「お酢」は、「活性酸素消去能」が他の「お酢（黒酢、りんご酢）」より強いことが、前述の九州沖縄農業研究センターの分析によりわかりました。

「みやざきの紅酢」に新たな成分、CSができていた

　その後、九州大学、南九州大学、JA宮崎研究所の共同研究により、お酢ができる途中でCS（カフェルソホロース）という「みやざきの紅酢」に特有の成分ができていることがわかりました。芋をお酢に漬け込む方法や、お酢にパウダー、ペースト、色素を混ぜる方法ではこの成分はできません。

高品質の「紫いも酢」を食卓に

　ワインと同様、「みやざきの紅酢」の品質は、原料の品質により大きく左右されます。そのため、JA宮崎のグループである特色を生かし、原料の「アヤムラサキ」は宮崎県内で契約栽培するとともに、色の濃さ、サイズを厳選し、品質の向上、安定に努めています。